我国茶文化博大精深，渊远流长，安溪茶叶的种类也是数不胜数，分类的方法也是多种多样，但若从制作方法上来分，大体上有以下四类：
红茶类---系发酵类茶，此类茶气味芬芳醇厚，色泽乌黑油润，红艳明亮，这类茶出名的有祁门红茶、云南红茶、英德红茶等。
绿茶类---系不发酵类茶，此类茶香气高，味鲜爽，这类茶中的珍品有龙井、碧螺春、毛峰、瓜片等。
白茶类---既不发酵也没有特殊的味道，形状好看 ，出名的有银针白毫、白牡丹、贡眉。
花茶类---选用浓郁芬芳的鲜花和上等绿茶窑制而成，因采用不同的鲜花分为茉莉、玉兰、珠兰、玳瑁、玫瑰、柚子等；其中以茉莉、玉兰为上品。
安溪乌龙茶---系半发酵类茶，以传统工艺制成，味道清幽醇厚、齿颊留香、甘鲜耐泡，这类茶的名品有武夷水仙、色种、大红袍、极品安溪铁观音、乌龙佛手等。
